山﨑：ミシュラン・グリーンスターについて考えたり、こうやってORGABITSさんに取材をしていただいたりすると、もっとサステナビリティについて考えていかなければいけないなと思いますね。毎回の食材の調達には多くのプラスチックゴミが出てしまいますし。かといって、これを生産者さんにお戻しして再利用してもらおうとすると、今度は食材の品質管理が気になるので難しいですね。

鎌田：でも食材を生産者さんとコミュニケーションして選んでいたり、食材を無駄にしなかったり、スタッフさんのお仕事環境を考えられていたりと、お店の在り方自体がサステナブルに向かっている印象を受けました。

八木：今後はおしぼりをオーガニックコットンに変えたいという希望があると聞きました。

山﨑：そうですね。おしぼりやナプキンを変えるのはいいなと思っています。ただ、白衣やおしぼりがどのくらいもつかが、少々不安でもあります。クリーニングサービスをお願いしているんですが、薬剤を使ってかなりしっかり洗われるからです。お客様の前で使用感が大きいものは使えませんし、白衣などを毎年買うのでは、サステナブルではないと感じます。

鎌田：洗濯やケアのあり方までデザインする必要があるのかもしれませんね。

八木：お困りのことがあったら、ぜひお聞かせください。

小出：本日はすてきなお話、ありがとうございました。